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真っ赤に熟した珈琲の実(ニカラグア)
ロベルト ベンダーニャさんの農園を案内してもらいました。
ここには珈琲畑とウエットミルがありました。
手づみで収穫した珈琲チェリーを新鮮な内に精製処理します。
0120.jpg

収穫された珈琲チェリーです。
かなり丁寧に手積みされていますが、
この時点では過熟、完熟、未完熟、葉っぱ、枝などなど混ざっています。
このチェリーを食べました。とっても甘くて美味しいです。

チェリータンク
摘み取られたチェリーは、ここに放り込まれ水流を利用して次の工程に流れていきます。
見学したときはちょうど精製作業中だったので、
このあたり一帯が甘いチェリーの匂いでむせ返るようです。

比重選別
チェリータンクから水流に乗って、過熟や虫食いで軽くなったチェリーを比重選別します。
軽いのは選別して、重い実がシッカリ入ったチェリーだけ次に流れていきます。
堅さ選別
比重選別された重たいチェリーは回転する格子のドラム:グリーンセパレータを通り、
熟しているチェリーは種が格子を通り抜け醗酵層に、
未熟の堅いチェリーはドラムの中を通り、
パルパーで果肉を取り別の醗酵層に行きます。
当然、熟したチェリーのほうが珈琲になったとき風味がよろしいです。

醗酵層
醗酵層中の果肉を取られたパーチメントです。

珈琲チェリーも他の果物の実と同じように、
種のまわりは果肉がついていて少しずるずるします。
それを自然発酵させるとずるずるがサラサラになります。
このサラサラになったパーチメントを、
先にご紹介したドライミルで乾燥、脱穀し緑の珈琲生豆になります。

この工程でお判りのように、3種類に品質分類されています。
一つは、重いチェリーの完熟のもの
二つ目は、グリーンセパレータで格子をくぐれない未完熟のもの
三つ目は、過熟や虫食いなど比重選別で浮いたもの
どれも珈琲豆として商品になりますが風味と値段が違ってきます。

一般的に、
完熟のものは、味がクリーンで風味の特徴があります。
未完熟のものは、クリーンさが少し欠け風味の特徴が弱いです。
過熟などは、甘さはあるものの味がにごります。

これだけの知識は、珈琲屋さんでも知らない方がほとんどです。
なぜ、ここまで紹介するかといえば、
スマイルのお客様に、正しい情報をキチンと知っていただき、
素晴らしい風味の特徴を持つ本物のスペシャルティー珈琲を
愉しんでいただくためです。

結構、テレビや雑誌などでうそとまでは言わないが・・・

ニカラグア3農園の飲み比べ実施中!
ベンダーニャ農園も入っています。
クリーンなのにベリー系の風味がしっかりしていますよ。
4月28日まで!!

ニカラグア食事、買い物
ニカラグアのドライミルの見学が終わり食事に行きました。
スペイン風の建物
スペイン風の素敵な建物です。
広い中庭の奥にレストランがありました。
外は乾季でとても日差しが強く暑かったのですが、
建物の中は爽やかな風が良く通り、空気も乾燥しているので涼しく快適です。
排気ガスのない透き通った光の感じが判るかなあ?
多分宿泊もできるのだと思います。

別の角度から
別の角度から・・・。

中の様子
落ち着いた雰囲気です。(当然クーラーはありません、天然!)

ステーキ
お待たせしましたステーキです。
日本の牛肉に比べると少し堅いですが、とっても美味しいです。
ご飯が添えられています。

無事食事も済んで、スーパーに買い物に行きました。
町の風景1

高層の建物は全くなく教会が一番目立ちます。
教会

町の風景2
小さい町のメインストリートです。
スーパーマーケット?
スーパーマーケット=町に二軒ぐらいありました。

日本人観光客がスーパーの店内をうろうろ・・・。ちょっと違和感のある視線を感じます。
やっとお土産をゲットしました。
胡椒
マヤ印の胡椒です。
以前、友達のブラジル土産に胡椒を貰ったことがあり、これがとってもスパイシーなんです。
(当然か?)
なので今回の旅行でも買えればなあと思っていましたが、
MAYA印=正真正銘のセントラルアメリカの胡椒をゲットすることができました。
粉ジュース?
とっても怪しい粉ジュースがあったのでゲット!
粉ジュースは、ガキの頃のカバヤや渡辺のジュースの元以来です。
まだ飲んでないので飲んでみたら報告します。
買い物はUSドルでできましたけど、
お釣りはコルドバとセンダボス紙幣やコインでした。





土産の粉ジュースの試飲会を開催します。(うそ)

実はスーパーの外で「お金くれ!!」と子供に取り囲まれました!

ニカラグア:脱穀と選別
少し長くブログをお休みしていてすみません。
さて、ニカラグア訪問のつづきです。
天日乾燥後に倉庫に保管
天日乾燥されたパーチメント(珈琲豆は大豆のように種子を守るため薄皮を着ています)を倉庫に保管します。この赤い袋で45kgあるので大変な重労働で、流石に女性には過酷なようで男性が運んでいました。肩に担ぐので首のところにタオルをあてがっています。

脱穀へ
倉庫に保管されているパーチメントは、注文が入ると脱穀をします。
大きな漏斗にパーチメントを入れると、脱穀機で珈琲豆が来ている薄皮が剥がされていきます。

比重選別機
脱穀された珈琲豆は深緑色の青い翡翠のように輝いて見えました。
これを比重選別機で重い豆と軽い豆をより分けます。
緩い傾斜の上で豆に振動を加えると重い豆が高いほうに軽い豆が低いほうに寄せられていきます。
重い豆と軽い豆とどちらが良い豆かは、スマイルでお尋ねください!

ハンドピック
比重選別が終わりいよいよハンドピックです。
異物や欠点豆を一粒ずつ取り除いていきます。
以前、このブログでも紹介しましたが、ハンドピックは高品質の珈琲豆にするための
重要なプロセスです。
産地では珈琲の品質にあわせちゃんとハンドピックしていますのでスマイルに到着した珈琲豆は
店でハンドピックする必要はありません。
写真のベルトコンベアーでは珈琲豆の乗っている量が少ないです。きっと高品質の珈琲豆でしょう。
他のラインでは「これで欠点豆が拾えるのか?」というくらい流れていましたから、
珈琲豆の品質と価格差がラインを見ただけで判りますヨ!
(人件費と生豆の価格は正比例しています!)
ハンドピックが終了するといよいよ消費国へ船積みされます。
一握りの珈琲豆もとても沢山の産地の人たちの力でスマイルに送られてきてるんだなぁ~と
感動しました!
つづく

ザンビアキャンペーン、終了いたしました。
沢山のお客様にHIV孤児への募金にご協力していただきありがとうございました。
また、募金についてはザンビアの珈琲生産者協会のタグマさんが来日するまで継続しますので、
引き続きご協力をお願いします。

4月9日からのお勧め特価は、ペルー インカイコです。
インカの子孫の作った無農薬珈琲をお楽しみください!
特価300円/100g(通常価格450円/100g)
焼きたての豆が150円もお得です。

ニカラグアでカッピング
準備万端

パーチメントを乾燥させるパティオとアフリカンベッドの見学を終え、
ドライミルの一角の建物に案内していただき、いよいよカッピングです。
お互いに少し緊張気味です!というか、初対面だし、こちらの緊張が伝わったみたいです。
カッピングテーブルと女性に気を取られて・・・右のセニョールが巧く写っていな~い!

ここでちょっとカッピングについて・・・。
スペシャルティー珈琲を買付するときは、必ずカッピングで品質を確かめて購入します。
日本ではまだあまり紹介されていませんが、これがワールドスタンダードです。
このとき訪問したような大きな処理施設では、
カッピングができる設備をちゃんと持っています。
カッピング抜きに珈琲の品質を評価することはできません!(キッパリ)

緊張のC-COOPメンバー

緊張のC-COOPメンバーです。
残念なことに写真を撮っている自分は写らないのです!(笑)
左からウニール(山本さん)、かさい珈琲(葛西さん)、タワーコーヒー(平野さん)
「ありゃ、見慣れたカッピングシートがスペイン語じゃ!」
すぐにロベルトさんが英語に訳してくれましたけど、
日頃使っているシートと内容は同じでした。(ほっ!)

自らもチェックされています

カッピング結果は、全体にレベルが高い豆でした。
個人的にとても気に入った珈琲が見つかりました!
ただし、値段もプレミアムだそうです。
美味しい珈琲を見つけることが目的ですが、
そのためには産地で生産者と同じカップを囲んで、
「このカップはここが良い、悪い」とか意見交換することが、
生産者にも我々消費者にも大切だなぁ~と感じました。
どの豆を購入するかは、サンプルを日本に送ってもらい、C-COOPメンバーとしっかり
カッピングをして決めることになります。
まだ、カップオブエクセレンス ニカラグアもこれから開催されますし、
焦ったことはないです。

その道50年 老練のセニョール

写真真ん中のセニョールは、その道50年のおじいさんです。
良い年輪を重ねておられますよね!私は、こうゆうおじいさんにとっても弱いんです。
心なしかロベルトさんもセニョリータ?もおじいさんのそばにいると
安心したような雰囲気が伝わってきませんか?

カッピングも終了し次の見学へ、というところで次回にします。

ザンビア キャンペーンのご協力ありがとうございました。
本日までの予定でしたが、まだ少し生豆が残っていますので、
生豆がなくなるまで引き続きキャンペーンを継続します。
今日、焼き豆を切らせてしまい、買えなかったお客さま>ごめんなさい!
今度は切らさないよう頑張ります!

ニカラグア ドライミル見学 その2
アフリカンベッドで攪拌とハンドッピック

看板には朱色でオーガニックコーヒーのパーチメント乾燥エリアと書いてあるようです。
腰の高さの棚の上にコーヒーのパーチメントを広げて乾燥しています。
女性二人が攪拌したり悪い豆をハンドピックしているようです。
スペシャルティーコーヒーを精製処理するための優れた乾燥方法です。
良い豆はここでも扱いが違うんですヨ!!
手間(労賃)がかかるので、その分生豆の価格も高くなります。

黒い豆が混じっていました

近づいてみると果肉のついたままの豆が乾燥して黒くなっていましたが、
そのうちこの豆もハンドピックされます>ちょっとかわいそう!

アフリカンベッドの作成中

品質向上のためにアフリカンベッドを増産中らしく、ロベルトさん(左端)が厳しくチェックされて
作成責任者でしょうか?右端の方は少し固くなられていました。
棚の下は網になっていて乾燥のために通気を良くしています。

次回は、いよいよスペシャルティーコーヒーのカッピングです。
どんなコーヒーに出会えるか緊張の時間です。

ザンビアキャンペーン実施中!