よく日本の自家焙煎店で「生豆のときと焙煎後に丁寧にハンドピックしています」という話を聞きます。決して悪いことではないのですが、使用している豆の品質に疑問がわきます。生産国での珈琲豆の収穫から精製過程を知ると、誰でもすぐに理解できるのでちょっと紹介します。

珈琲の実は、大別すると過熟、完熟、未完熟、未熟、虫食いｅｔｃが一緒になって収穫されます。これを水に漬けると、軽いもの＞虫食いや過熟で軽くなった豆が浮き、実の入った重い完熟、未完熟、未熟な豆は沈みます。浮いた豆は格外品。次に完熟と未完熟、未熟を比重によって分けたり、完熟した実は果肉が柔らかくなっているのを利用して遠心分離により選別していきます。その後発行工程を経て、熟度が揃った豆を乾燥させます。その後、醗酵や乾燥、パーチメントの脱穀などの過程を経て緑の生豆になります。

そして豆の大きさ別に選別され、最終は人手により、色が黒いもの、破損したもの、変色したものを取り除かれています。これらの選別をちゃんとやってもらっている珈琲豆は、輸入国でハンドピックをする必要がないのです。

生産国では、選別に人件費もかかっているし珈琲豆の値段も手を掛けた分高くなります。もし、買い付けのときに値切ると未熟や格外品が増量のために混ぜられることも・・・。

しかし、スマイルで使用しているスペシャルティコーヒーはここまでが入り口で、その後、カッピングによってクリーンカップ、スウィートネス、アシディティ、マウスフィール、フレイヴァ、アフターテイスト、バランス、オーバーオールの８項目により珈琲豆（液）の品質を点数評価して農園から直接購入しています。

生豆が綺麗なのは当然としても、美味しいのとは別のことなんです。ですからカッピングによる珈琲の品質評価が必要になっているんです。ハンドピックが必要な生豆は、適切な精製処理がなされていないので美味しくない可能性が高いと思われます。

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