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真っ赤に熟した珈琲の実(ニカラグア)
ロベルト ベンダーニャさんの農園を案内してもらいました。
ここには珈琲畑とウエットミルがありました。
手づみで収穫した珈琲チェリーを新鮮な内に精製処理します。
0120.jpg

収穫された珈琲チェリーです。
かなり丁寧に手積みされていますが、
この時点では過熟、完熟、未完熟、葉っぱ、枝などなど混ざっています。
このチェリーを食べました。とっても甘くて美味しいです。

チェリータンク
摘み取られたチェリーは、ここに放り込まれ水流を利用して次の工程に流れていきます。
見学したときはちょうど精製作業中だったので、
このあたり一帯が甘いチェリーの匂いでむせ返るようです。

比重選別
チェリータンクから水流に乗って、過熟や虫食いで軽くなったチェリーを比重選別します。
軽いのは選別して、重い実がシッカリ入ったチェリーだけ次に流れていきます。
堅さ選別
比重選別された重たいチェリーは回転する格子のドラム:グリーンセパレータを通り、
熟しているチェリーは種が格子を通り抜け醗酵層に、
未熟の堅いチェリーはドラムの中を通り、
パルパーで果肉を取り別の醗酵層に行きます。
当然、熟したチェリーのほうが珈琲になったとき風味がよろしいです。

醗酵層
醗酵層中の果肉を取られたパーチメントです。

珈琲チェリーも他の果物の実と同じように、
種のまわりは果肉がついていて少しずるずるします。
それを自然発酵させるとずるずるがサラサラになります。
このサラサラになったパーチメントを、
先にご紹介したドライミルで乾燥、脱穀し緑の珈琲生豆になります。

この工程でお判りのように、3種類に品質分類されています。
一つは、重いチェリーの完熟のもの
二つ目は、グリーンセパレータで格子をくぐれない未完熟のもの
三つ目は、過熟や虫食いなど比重選別で浮いたもの
どれも珈琲豆として商品になりますが風味と値段が違ってきます。

一般的に、
完熟のものは、味がクリーンで風味の特徴があります。
未完熟のものは、クリーンさが少し欠け風味の特徴が弱いです。
過熟などは、甘さはあるものの味がにごります。

これだけの知識は、珈琲屋さんでも知らない方がほとんどです。
なぜ、ここまで紹介するかといえば、
スマイルのお客様に、正しい情報をキチンと知っていただき、
素晴らしい風味の特徴を持つ本物のスペシャルティー珈琲を
愉しんでいただくためです。

結構、テレビや雑誌などでうそとまでは言わないが・・・

ニカラグア3農園の飲み比べ実施中!
ベンダーニャ農園も入っています。
クリーンなのにベリー系の風味がしっかりしていますよ。
4月28日まで!!


この記事に対するコメント

珈琲チェリーを食べてみたい♪
この記事を読んだ人なら、きっと皆そう思うんじゃないかしら (*^-^*)
【2007/04/24 17:00】 URL | 吉岡 #- [ 編集]

珈琲チェリーの味
吉岡 さま
珈琲チェリーの味は・・・甘いです。
だけど、さくらんぼの佐藤錦のようなフルーティーな広がりのある酸味はなくて、
単に甘い・・・と言う感じです。

甘い果実だと動物や鳥にねらわれるかと思いきや、
もっと美味しい果物が豊富にあるからか?カフェインがあるからか?
鳥もサルも取らないそうです。
珈琲の山にはシェイドツリーとしてバナナが植えてありますからネ!
【2007/04/24 20:09】 URL | smile #- [ 編集]


カフェインを含む 甘いフルーツ♪
珈琲チェリーを、そのまま輸入する予定はないのでしょうか?!

サルにとっては、バナナほどの魅力もないようですが(笑)
【2007/04/25 15:57】 URL | 吉岡 #- [ 編集]

珈琲チェリーの輸入
吉岡さま
珈琲チェリーの輸入はちょっと無理かも?
先ず、甘味が単調なので・・・。
そりゃ、珈琲のほうがよっぽど美味しいです。

それと、熟した果物は日本では通関で持ち込めなかったと思います。
だからバナナも未完熟のものを輸入して日本で熟れさせるようです。
日本で食べるトロピカルフルーツは木で熟れていないので
風味がいまいちのようです。(ボソ)
果物屋さんごめんなさい(ペコ)
【2007/04/25 19:42】 URL | smile #- [ 編集]

それでも...
一度は熟したコーヒーチェリーを食べてみたいですよ.
さすがに中南米までは,すぐに行けないですけど...
それにしても,そんなに甘い実なのに鳥獣害がないというのは
とても興味深い話ですね.
【2007/04/25 22:35】 URL | ニョル #- [ 編集]

沖縄の珈琲農園
ニョルさま
近場でチェリーが食べられそうなのは沖縄・・・?
亜熱帯で標高が低いので珈琲豆の品質はどうかな・・・ですけど
チェリーは食べられるかも!

農園の山に入ったときに、チェリーの動物被害はないか質問しました。
「ない!」そうです。
それ以上は、英語も西班牙語も・・・・・・なので、突っ込めませんでした。
多分、人と動物(自然)のバランスが日本のように崩れていないのでは・・・。
【2007/04/26 10:20】 URL | smile #- [ 編集]


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