ロベルト　ベンダーニャさんの農園を案内してもらいました。
ここには珈琲畑とウエットミルがありました。
手づみで収穫した珈琲チェリーを新鮮な内に精製処理します。


収穫された珈琲チェリーです。
かなり丁寧に手積みされていますが、
この時点では過熟、完熟、未完熟、葉っぱ、枝などなど混ざっています。
このチェリーを食べました。とっても甘くて美味しいです。


摘み取られたチェリーは、ここに放り込まれ水流を利用して次の工程に流れていきます。
見学したときはちょうど精製作業中だったので、
このあたり一帯が甘いチェリーの匂いでむせ返るようです。


チェリータンクから水流に乗って、過熟や虫食いで軽くなったチェリーを比重選別します。
軽いのは選別して、重い実がシッカリ入ったチェリーだけ次に流れていきます。

比重選別された重たいチェリーは回転する格子のドラム：グリーンセパレータを通り、
熟しているチェリーは種が格子を通り抜け醗酵層に、
未熟の堅いチェリーはドラムの中を通り、
パルパーで果肉を取り別の醗酵層に行きます。
当然、熟したチェリーのほうが珈琲になったとき風味がよろしいです。


醗酵層中の果肉を取られたパーチメントです。

珈琲チェリーも他の果物の実と同じように、
種のまわりは果肉がついていて少しずるずるします。
それを自然発酵させるとずるずるがサラサラになります。
このサラサラになったパーチメントを、
先にご紹介したドライミルで乾燥、脱穀し緑の珈琲生豆になります。

この工程でお判りのように、３種類に品質分類されています。
一つは、重いチェリーの完熟のもの
二つ目は、グリーンセパレータで格子をくぐれない未完熟のもの
三つ目は、過熟や虫食いなど比重選別で浮いたもの
どれも珈琲豆として商品になりますが風味と値段が違ってきます。

一般的に、
完熟のものは、味がクリーンで風味の特徴があります。
未完熟のものは、クリーンさが少し欠け風味の特徴が弱いです。
過熟などは、甘さはあるものの味がにごります。

これだけの知識は、珈琲屋さんでも知らない方がほとんどです。
なぜ、ここまで紹介するかといえば、
スマイルのお客様に、正しい情報をキチンと知っていただき、
素晴らしい風味の特徴を持つ本物のスペシャルティー珈琲を
愉しんでいただくためです。

結構、テレビや雑誌などでうそとまでは言わないが・・・

ニカラグア３農園の飲み比べ実施中！
ベンダーニャ農園も入っています。
クリーンなのにベリー系の風味がしっかりしていますよ。
４月２８日まで！！